„Püree- immer heben, nicht rühren!“; „Vergesst bei Saucen das Salz!“; „Je dunkler die Schalotten geröstet, desto mehr Geschmack“ - Jürgen Köpp könnte auch Aphorismen schreiben, doch als Sterne-Koch hat er 16 angehende Köchinnen und Köche jetzt auch praktisch überzeugt und begeistert. Mit einem ansteckenden Elan schnibbelte, rührte und tranchierte Köpp einen ganzen Tag lang gemeinsam mit Berufsschülern des Berufskollegs Kleve und bereitete mit ihnen ein Drei-Gänge-Menü zu. Dabei lernten die Auszubildenden nicht nur praktische Tipps, sondern erfuhren auch viele theoretische Hintergründe: „Wenn ihr eine Sauce einkocht, intensiviert sich der Geschmack durchs Reduzieren. Das Wasser kondensiert, wodurch sich die Aromen in der Sauce konzentrieren.“
Die angehenden Köchinnen und Köche Im zweiten Ausbildungsjahr lernen im Berufsschulunterricht unter anderem die Grundlagen zur Herstellung von Brühen, Suppen und Saucen. Für letzteres konnte Bildungsgangleiter Jörg Lourens im Rahmen der Aktion „Hospitalenty“ des Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Nordrhein jetzt einen ausgemachten Saucen-Experten gewinnen: Sterne-Koch Jürgen Köpp aus Niedermörmter. „Ich möchte den jungen Leuten zeigen, dass es sich lohnt in der Gastronomie zu arbeiten. Die Arbeit macht einfach Freude; das Fachwissen ist hoch und die Karrierechancen sind gut. Natürlich sind die Arbeitszeiten nicht ideal, aber man bekommt so viel zurück“, sagt Köpp. Neben dieser Aktion gibt es dieses Jahr für die Auszubildenden weitere Einblicke in von dem DEHOGA ausgezeichneten Betrieben, um die Qualität der Ausbildung zu erhöhen und das Interesse an den Berufen in der Gastronomie zu erhöhen.
Kochen mit „dem Köpp“ (Zitat von Köpp) trifft genau das Ziel: Das Tempo in der Küche ist rasant. Hier wird gerührt, dort Zwiebeln geschnitten oder Petersilie gehackt. Mittendrin und überall dabei ist Köpp. Er überprüft das angesetzte Schalottenconfit, die Verdichtung der Orangensauce oder erteilt den Auftrag, das Kalbsfilet in Tranchen zu schneiden. An jeder der Arbeitsnischen gibt es wertvolle Tipps und Gespräche über die Ausbildungsbetriebe. Bei wichtigen Dingen ruft er alle zusammen. Immer wieder erklärt er, wie man den Geschmack intensivieren kann. Die Auszubildenden sind begeistert, hören bei jedem Wort vom Sternekoch genau zu, befolgen die Tipps und probieren zwischendurch hochwertige Essige und Saucen. „Es ist sehr interessant. Herr Köpp legt Wert auf die chemisch-physikalischen Grundlagen. Wir lernen mit dem Kopf zu arbeiten und auf Details zu achten“, sagt Carina Kleinsteinberg, die ihre Ausbildung im Landhotel Voshövel absolviert.
Am Ende ist ein qualitativ hochwertiges, geschmacklich hervorragendes Drei-Gänge-Menü für 40 Personen entstanden: Seeteufel-Medaillons mit Orangenpüree, Kalbsfilet mit Kräuterseitlingen und Risotto sowie Crêpes mit Mandelcreme kamen bei den Gästen im Übungsrestaurant der Schule sehr gut an. „Das Menü auf Punkt fertiggestellt zu haben, mit einem nicht eingespielten, großen Küchenteam, ist eine beeindruckende Leistung. Die Schülerinnen und Schüler können stolz auf sich sein“, lobt Bildungsgangleiter Jörg Lourens. Auch die angehenden Hotel- und Restaurantfachkräfte konnten während der Aktion unter realen Bedingungen üben: Sie haben Tische eingedeckt, die Gäste mit Cocktails begrüßt und während des Essens bedient. Bildungsgangleiterin Gudrun Marcath-Winschuh gab zwischendurch immer wieder Hinweise und Verbesserungsvorschläge, die in den Abschlussprüfungen wertvoll sein können.
Schulleiter Peter Wolters freut sich über die gelungene Aktion: „Unsere Schülerinnen und Schüler konnten in einer realen Situation lernen und wertvolle Kompetenzen, die über die Lehrpläne hinausgehen, aufbauen. Wir bedanken uns bei Herrn Köpp für sein Engagement und den geselligen Abend.“
Text und Fotos von Jörg Lourens und Natascha Verbücheln
Abteilung Gesundheit & Ernährung
