Mittwochmorgen, 10 Uhr im Übungsrestaurant des Berufskolleg: Statt Servietten gefaltet oder eine Sauce hergestellt werden hier Gläser geschwenkt, gerochen und dann probiert – „Die grüne Paprika schmecke ich sofort heraus!“, sagt Jana. Die anderen am Tisch nicken. Nina ergänzt: „Der Wein schmeckt holzig, säurereich. Das ist ein dezenter Grauburgunder. Der passt zu hellen Gerichten.“
Für die Mittelstufe in den Ausbildungsberufen Fachkraft im Gastgewerbe, Hotelfachmann bzw. –frau und Restaurantfachmann bzw. –frau, Koch/Köchin hat Fachlehrerin Katja Dulige ein Weinseminar vom deutschen Weininstitut aus Mainz vermittelt. Die überbetriebliche Schulung für die Auszubildenden in der Gastronomie ist am Berufskolleg Kleve seit Jahren etabliert: „Dieses Seminar festigt und erweitert in hervorragender Weise die im Unterricht gelegten Grundkenntnisse.“, erklärt Dulige. Im Seminar haben die Auszubildenden die deutschen Anbaugebiete, Rebsorten und Produktionsbedingungen kennengelernt und vor allem viel über die Wechselbeziehungen von Wein und Speisen gelernt, damit sie in Zukunft begründete Weinempfehlungen treffen können.
Die Wahl des Weines kann den Geschmack eines Gerichtes unterstützen. Dabei ist vieles zu berücksichtigen, aber Weinreferent Denis Duhme kennt ein paar Faustformeln, mit denen die Auszubildenden schnell passende Weine nennen können: So sollte der Wein an dem geschmacksintensivsten Bestandteil des Gerichtes ausgerichtet werden: „Ein Spargel schmeckt dezent, hat vielleicht am Ende leichte Bitterstoffe; was wirklich geschmacksintensiv ist, ist die Sauce Hollandaise. Dazu muss der Wein passen“, nennt Duhme als Beispiel. Andere Regeln, die eingängig sind: Ein cremiges Risotto muss durch die Cremigkeit im Wein aufgegriffen werden. Süß braucht süß. Für eine begründete Wahl des passenden Weines braucht man dann aber auch Expertenwissen: So haben Weine aus Sachsen einen höheren Säuregehalt, sodass sie unabhängig von den Aromen im Glas nicht zu jedem Gericht passen.
Die Auszubildenden hören dem Weinexperten aufmerksam zu; machen sich Notizen und probieren die unterschiedlichen Weine, die Duhme mitgebracht hat. „Es ist für unseren Beruf sehr wichtig, verschiedene Weine zu kennen und Empfehlungen abgeben zu können. Ich habe im Seminar viel Neues über die Bedeutung der Anbaugebiete, die Rebsorten und die Kombinationsmöglichkeiten gelernt“, sagt Nina Kolender, angehende Hotelfachfrau und ab sofort anerkannte Beraterin für deutschen Wein. Dieses Zertifikat haben die Auszubildenden zum Abschluss des Weinseminars und einem schriftlichen Abschlusstest verliehen bekommen. Prost!
Text und Fotos von Natascha Verbücheln
Abteilung Gesundheit & Ernährung
