Unterricht beim Sterne-Koch

Sterne-Koch Jürgen Köpp hat zusammen mit angehenden Köchen Saucen zubereitet. Die Auszubildenden haben dabei sowohl etwas über die theoretischen Hintergründe gelernt als auch viele praktische Tipps fürs Kochen und die Abschlussprüfung erhalten. 

Zum Abschluss des Projekttages gab es für alle Roastbeef mit selbstgemachten Nudeln.

Zum Abschluss des Projekttages gab es für alle Roastbeef mit selbstgemachten Nudeln.

„Eine kräftige Sauce braucht einen kräftigen Wein. Und was in der Sauce ist, muss sich auch im Glas wiederfinden.“ Jürgen Köpp könnte auch Aphorismen schreiben, doch als Sterne-Koch hat er die rund 20 angehenden Köchinnen und Köche beim Projekttag auch praktisch überzeugt und begeistert. Mit einem Elan, der ansteckt, schnibbelte, rührte und tranchierte Köpp jetzt einen ganzen Tag lang gemeinsam mit Berufsschülern des Berufskollegs Kleve. Dabei lernten die Auszubildenden nicht nur praktische Tipps, sondern erfuhren auch viele theoretische Hintergründe: „Vergesst Salz! Wenn ihr eine Sauce einkocht, intensiviert sich der Geschmack durchs Reduzieren. Das Wasser kondensiert, wodurch sich die Aromen in der Sauce konzentrieren.“
Im zweiten Ausbildungsjahr lernen die angehenden Köchinnen und Köche im Berufsschulunterricht unter anderem die Grundlagen zur Herstellung von Brühen, Suppen und Saucen. Für den zuletzt genannten Themenbereich haben die Lehrer Gabriele von Basten und Jörg Lourens einen Projekttag entwickelt, für den sie einen ausgemachten Saucen-Experten gewinnen konnten: Sterne-Koch Jürgen Köpp aus Niedermörmter. „Wir freuen uns über die gute Kooperation und sind auch sehr dankbar, mit welcher Selbstverständlichkeit die Betriebe des Gastgewerbes uns Unterstützung und Hilfe anbieten“, sagt Jörg Lourens. Nachdem im vergangenen Jahr die Berufsschüler zu Gast in der Sterne-Küche in Niedermörmter waren, ist Köpp nun nach Kleve gekommen, um in den neuen Fachräumen zu unterrichten.
Der Projekttag war in drei Abschnitte gegliedert: Am Morgen haben die Auszubildenen die theoretischen Grundlagen geschaffen und viele Fragen geklärt: Wie kann man Flüssigkeiten binden? Worin liegt der Unterschied zwischen weißen und braunen Grundsaucen? Wie werden Saucen angerichtet? Im Anschluss hat Köpp dann in der Küche mehrere Saucen mit den Auszubildenen hergestellt und dabei Tipps und Tricks verraten - angefangen vom passenden Wein über die Verfeinerung einer Tomatensauce oder Mayonnaise bis hin zur Rolle von Porree bei der praktischen Abschlussprüfung: „Denkt daran, Männer: Der Porree muss zum Schluss in den Topf. Sonst verkocht er. Darauf achten die Prüfer ganz genau.“
In der Küche herrscht gleichzeitig eine lockere und konzentrierte Atmosphäre: Während es in den Töpfen auf dem Herd brutzelt, drängen sich die Auszubildenden gespannt um Jürgen Köpp, der mit lauter Stimme, ungezwungener Sprache und voller Energie gleichzeitig mit den Auszubildenden redet, in drei Töpfen rührt, auf Fragen reagiert und die Kraftsauce in der Kochkoje hinter ihm vor dem Verkochen rettet. „Unser Beruf ist anspruchsvoll. Man muss die Hintergründe kennen, um handwerklich gute Arbeit leisten zu können. Gleichzeitig ist Kochen aber auch Kunst. Wenn es junge Menschen gibt, die an diesem Beruf interessiert sind, dann muss man sie fördern, um die Zukunft des Berufs zu sichern. Darin sehe ich meine Aufgabe“, erklärt Jürgen Köpp sein Engagement und ergänzt, dass der Tag zudem viel Freude bereitet: „Die Jungs und Mädels hier sind in Ordnung, sehr interessiert. Das ist super.“ Köpp begegnet den Schülern auf Augenhöhe und geht auf alle Fragen ein, wie zum Beispiel der von Manuel Wißen nach dem Einsatz von Tomatenmark. Der Auszubildende, der beim SOS Kinderdorf lernt, ist begeistert vom Projekttag: „Die Gelegenheit, andere Arbeitsweisen kennenzulernen und einen Küchenchef zu beobachten, ist einzigartig. Es macht viel Spaß und ich habe schon einige Tipps bekommen, zum Beispiel dass es oft sinnvoll ist, sich auf wenige Komponenten zu konzentrieren.“ 
Zum Abschluss des Tages haben die angehenden Köche, Köpp und die Fachlehrer des Berufskollegs ein Menü mit Roastbeef und Spinatlasagne hergestellt, gemeinsam bewertet und im schönen Ambiente des Übungsrestaurants verzehrt. Auch hier ergab sich für die Auszubildenden noch einmal die Gelegenheit, mit dem Sterne-Koch über seine Erfahrungen und seine Küche zu sprechen. „Mit einer gut ausgestatteten Schulküche, motivierten Kolleginnen und Kollegen und mit unserem Netzwerk an Kooperationspartnern können wir unseren Azubis an unserem Berufskolleg eine gute Ausbildung ermöglichen“, so Lourens.

Text von Natascha Verbücheln, Fotos von Gabriele van Basten und Jörg Lourens