Do 11.10.2018

Unterricht beim Sterne-Koch

Sterne-Koch Jürgen Köpp hat seine Küche für einen Tag mit zehn Berufsschülern des Berufskollegs Kleve geteilt und sie in die molekularen Grundlagen zur Saucenherstellung eingeführt.

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Sterne-Koch Jürgen Köpp hat seine Küche für einen Tag mit zehn Berufsschülern des Berufskollegs Kleve geteilt und sie in die molekularen Grundlagen zur Saucenherstellung eingeführt.

Teamarbeit – Die angehenden Köche stellen die Mayonnaise her, aus der sie drei verschiedene Saucen ableiten.

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Teamarbeit – Die angehenden Köche stellen die Mayonnaise her, aus der sie drei verschiedene Saucen ableiten.

Gemüselasagne auf Sterne-Niveau – Jürgen Köpp bestreicht die portionierte Lasagne mit Knoblauch und Balsamico-Essig, bevor das Gemüse, Kartoffelpüree und die Béchamelsauce geschichtet werden.

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Gemüselasagne auf Sterne-Niveau – Jürgen Köpp bestreicht die portionierte Lasagne mit Knoblauch und Balsamico-Essig, bevor das Gemüse, Kartoffelpüree und die Béchamelsauce geschichtet werden.

Das Auge isst mit – Beim Anrichten des Roastbeefs legt Köpp Wert auf Details.

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Das Auge isst mit – Beim Anrichten des Roastbeefs legt Köpp Wert auf Details.

Gemüselasagne? Die steht bei vielen Familien regelmäßig auf dem Essenstisch – einfach, schnell und lecker. Beim Sterne-Koch Jürgen Köpp wird daraus ein raffiniertes Gericht und ein komplexes Unterrichtsthema für zehn Berufsschüler, die einen Schultag beim Sterne-Koch verbringen dürfen. Köpp steht vor dampfenden Schüsseln in seiner Küche und erklärt den Schülern um sich herum, wie man mit Kartoffelpüree – abgeschmeckt mit Orangen-Essig – die einzelnen Komponenten der Lasagne verbindet. „So fällt die Lasagne nicht zusammen“, sagt Köpp.
Berufsschullehrers Jörg Lourens vom Berufskolleg Kleve hat diesen besonderen Unterrichtstag organisiert, Lebensmittel eingekauft und im Vorfeld die Rezepte mit Köpp abgesprochen - Roastbeef mit dreierlei Reduktionen einer Mayonnaise, Gemüselasagne mit Béchamelsauce und Hähnchenbrust mit Geflügelrahmsauce: „Es ist eine unglaubliche Chance und Erfahrung, hier das Unterrichtsthema „Saucen“ behandeln zu können. Das ist ein sehr komplexes Thema und Köpp ist darin ein Profi. Er erklärt die molekularen Prozesse bis ins Detail und begründet die einzelnen Arbeitsschritte: was Salz bewirkt; warum man bei Saucen immer konträr mit heiß und kalt arbeiten sollte; oder welche Lebensmittel gute Emulgatoren sind.“ Trotz vollem Terminkalender war es für Jürgen Köpp eine Selbstverständlichkeit, die Berufsschüler zu unterrichten: „Man muss die jungen Leute unterstützen, damit alle Betriebe für die Zukunft motivierte Mitarbeiter haben.“ Da Köpp regelmäßig Kochkurse anbietet, ist er es gewöhnt, seine Küche mit anderen zu teilen. Dennoch sei es anders, mit angehenden Köchen zu kochen: „Es ist auch für mich spannend zu erfahren, wie sie in ihren Betrieben arbeiten und was sie denken“, sagt er und rennt schon wieder an den Herd: „Jungs, wie sieht es aus?“
Allein dem Chefkoch beim Arbeiten zuzusehen, ist ein Erlebnis. Köpp hat trotz der wuseligen Atmosphäre alles im Blick und scheint überall zu sein: Er erklärt den Auszubildenden, woran man ein gutes Risotto erkennt, rettet nebenbei die Tomatensauce vorm Anbrennen, füllt vorausschauend einen großen Topf mit Wasser und räumt benutztes Geschirr zur Seite. Seine positive Energie überträgt sich schnell auf die Auszubildenden, die aufmerksam zuhören und untereinander über Rezepte und Garpunkte diskutieren. „Ich hatte am Anfang großen Respekt davor, mit einem Sterne-Koch zu kochen, aber die Atmosphäre war von Anfang an locker und so harmonisch, dass ich nicht mehr nervös bin“, sagt Marc Ingenbleek vom Restaurant Hövelmann's in Xanten, „Mir bringt dieser Tag sehr viel. Herr Köpp erklärt sehr ausführlich und verrät viele Tricks, die wir noch nicht kannten. Seine Jus zum Beispiel stellt er ganz anders her, das könnten wir in unserer Küche vielleicht auch einmal ausprobieren.“ Mit den Augen stehlen – das ist an diesem Tag sogar ausdrücklich erwünscht. „Die Schüler lernen Tricks und neue Methoden, die wir in der Schule gar nicht durchführen können. Besser geht Unterricht nicht“, sagt Lourens. Das findet auch Nick Lagrave, der im Haus Thoeren in Aldekerk lernt: „Seine fachmännischen Erklärungen sind super hilfreich. Saucen kommen relativ häufig vor, sodass wir hier viel für das Alltagsgeschäft mitnehmen können. Es ist zudem großartig zu sehen, wie freundlich und locker er als Chefkoch mit uns und seinen Angestellten umgeht.“
Die Besonderheiten einer Sterne-Küche wie die von Köpp liegen im Detail, wie zum Beispiel in bestimmten Zutaten, einer hervorragenden Organisation der Arbeitsabläufe oder auch in dem Balsamico-Essig, den Köpp zum Abschmecken des Gemüses verwendet. Die Auszubildenden sind fasziniert von dem milden, kräftigen Geschmack. „Das ist ein hochwertiger Essig“, erklärt Köpp, der nur mit frischen Lebensmitteln und hochwertigen Produkten arbeitet. Trotzdem bleibt er realistisch: „Bevor ihr Möhren sechs Tage im Kühlschrank liegen lasst, verwendet besser tiefgefrorene Produkte, die noch alle Vitamine enthalten. Durch das schnelle Schockfrieren werden diese nämlich nicht zerstört und bleiben dem Gemüse erhalten.“
Fast sechs Stunden rühren, schneiden, schmecken und würzen die Berufsschüler zusammen mit Köpp. Am Ende setzen sich alle gemeinsam an den Tisch, um die hergestellten Gerichte zu probieren. Auch beim Anrichten hat der Sterne-Koch noch einen hilfreichen Tipp: „Wenn ihr die Lasagne während der Herstellung schon portioniert, könnt ihr sie ganz leicht aus der Form heben.“

Text und Fotos: Natascha Verbücheln und Jörg Lourens,
Abteilung Gesundheit und Ernährung