Fr 04.08.2017

Auszubildende lernt bei Sternekoch

Góðan dag! Mein Name ist Clara Böing, ich bin 20 Jahre alt und im 2. Lehrjahr meiner Kochausbildung im Restaurant Wanders in Emmerich. Für vier Wochen durfte ich jetzt aber in eine andere Küche hinein schnuppern: Statt Eltener Spargel, frische Pfifferlinge und Rinderfilet stand isländischen Fisch und Sauerrahm im Sternerestaurant "DILL" in Reykjavik auf dem Plan. Ermöglicht wurde mir dieses Praktikum durch das "Erasmus+"- Programm und meinem Lehrer Karl Schmidt, dem Bildungsgangleiter der Köche am Berufskolleg Kleve.
Vor meiner Abreise war mir Island gänzlich unbekannt und so startete ich voller Vorfreude und aufgeregt in dieses Abenteuer. Diese Gefühle wurden noch verstärkt durch die Tatsache, dass das Restaurant in Reykjavik unter Leitung des Chefkochs Ragnar Eiríksson erst eine Woche vor meiner Ankunft seinen ersten Michelin-Stern erhalten - den ersten Michelin-Stern überhaupt auf Island. Im DILL gibt es eine kleine Menükarte, die alle zwei bis drei Wochen wechselt. Das Menü besteht aus neun Gängen, die laut meinem Chef alle von der isländischen Natur inspiriert sind und nur aus saisonalen und regionalen Zutaten bestehen. Gemüse und Obst zum Beispiel kommt von isländischen Bauernhöfen oder aus Gewächshäusern, die auf der Insel mit der Energie der heißen Quellen betrieben werden. Der Chefkoch setzt auf Minimalismus, wodurch die jeweiligen Gänge aus nicht mehr als drei Hauptzutaten zusammen gesetzt sind.
Die Arbeitstage auf Island sind lang: Meine Schicht begann jeden Tag zwischen 10 und 13 Uhr und endete erst nach Mitternacht. Das Restaurant öffnet für Gäste erst um 18 Uhr, jedoch wird alles frisch zubereitet, wodurch wir vormittags schon immer reichlich beschäftigt waren. Auch für mich gab es nur eine kleine Einführungsphase, danach konnte ich sofort am Arbeitsalltag teilnehmen: Zusammen mit einer Kollegin war ich für die Arbeiten in der Snackstation zuständig. Dort hatte ich die Aufgabe, die ersten drei Gänge, die „Snacks“, vorzubereiten und nach 18 Uhr in der Showküche vor den Gästen zu finishen und anzurichten. Dafür mussten wir unsere Kochkleidung gegen Servicekleidung - schwarze Hose, graues Hemd und schwarze Schürze - austauschen. Nur eine Theke trennte die Showküche vom Restaurant. Die Gäste an der Theke konnten uns somit unmittelbar bei der Arbeit zuschauen.
Meine Kollegen brachten mir den Umgang mit mir fremden Lebensmitteln bei. Darunter zum Beispiel isländischer Trüffel, der nach Seegras schmeckt, „Cod Roe“, reife Eier des Kabeljaus, oder Súrmjólk, eine Art Buttermilch. Besonders beliebt ist zudem das Fleisch des „Puffin“, des Papageientauchers, dem Wahrzeichen von Reykjavik. Ich lernte zudem, aus frischen Kräutern Öle und Pürees herzustellen. Gemüse werden oft eingelegt, fermentiert oder getrocknet, um einen ganz neuen Geschmack zu erreichen. Bei den Milchprodukten wurde vor allen Dingen das isländische Skyr verwendet. Skyr wird mithilfe von Milchsäurebakterien dickgelegt. Es hat einen ganz eigenen Geschmack und wird im DILL sowohl für Desserts aber auch als Bestandteil in den Hauptgängen verwendet.
An einem Tag sind wir zum Meer rausgefahren, um Salzwasser mit großen Kanistern zu schöpfen. Das Wasser haben wir anschließend verdampfen lassen, so dass nur noch Salz übrig war. Das Salz wiederum haben wir in der Meersalzbutter weiterverarbeitet, welches die Gäste mit hausgemachtem Brot serviert bekommen haben. Mit einfachen Mitteln wurde so eine Vielfalt von hochwertigen Gerichten zubereitet, was mich die ganze Zeit über sehr beeindruckt und zum Staunen gebracht hat.
Natürlich musste ich nicht nur in der Küche stehen: An meinen freien Tagen konnte ich die Besonderheiten der größten Vulkaninsel der Welt erkunden: Ich habe an Sight-Seeing-Touren teilgenommen, die zum berühmten Wasserfall Skógafoss oder zu den schwarzen Stränden im Süden führten. Ich war bei Minusgraden in heißen Quellen schwimmen und habe nachts grüne Nordlichter am Himmel gesehen. In Reykjavik selber und auf der Arbeit habe ich viele nette Menschen kennengelernt und Freundschaften geschlossen. Ich bin sehr froh über meine Zeit, die ich in diesem wunderschönem Land verbringen durfte. Die Erfahrungen und Eindrücke, die ich sowohl in meiner Arbeitszeit als auch außerhalb gemacht habe, bedeuten mir viel und ich werde sie in guter Erinnerung behalten. Falls Ihr auch Interesse an einem Auslandsaufenthalt in Island oder Finnland habt, könnt Ihr euch gerne an Herrn Schmidt wenden: karl.schmidt@berufskolleg-kleve.de.

Text und Fotos: Clara Böing (GBSKO15A),
Abteilung Gesundheit und Ernährung